Recept från Korshags

Våra utvalda recept

Örtfylld laxrygg med blomkålspuré, hummer- & potatiskroketter

4 personer 2 tim minuter Svår Skriv ut

Detta är en avancerad meny med många moment. För att förenkla kan du förbereda vissa delar. Hummersky (fram till sista momentet att reda med maizena och dra i smör), picklad rödlök, semitorkad tomat och hummerkroketter (fram till friteringen) går att förbereda dagen innan. Samma dag kan du fylla laxfilén, innan serveringen kör du den i ugnen samtidigt som du gör blomkålspurén, den smörstekta sparrisen samt friterar hummerkroketterna.

Ingredienser

  • 1 hel laxfilé
  • ½ dl dill, hackad
  • ½ dl persilja, hackad
  • 10 g timjan, hackad
  • 1 st citronzest
  • Salt och peppar

Hummersky

  • Skalet från hummern (ca 300 g)
  • ½ morot
  • ½ palsternacka
  • ½ gul lök
  • 1 msk olja
  • 8 dl vatten
  • 1 ½ dl vitt vin
  • 1-1/2 msk tomatpuré
  • ½ dl champagnevinäger
  • ½ tsk salt
  • 25 g smör
  • 2 tsk Maizenamjöl

Smörstekt sparris

  • 12 st sparris
  • 4 msk smör
  • Salt och peppar

Semitorkad tomat

  • 8 st cocktailtomater
  • 1 msk salt
  • 1 msk svartpeppar

Picklad lök

  • 4 st röda steklökar
  • ½ dl ättika
  • 1dl socker
  • 1 ½ dl vatten
  • 1 msk citronsaft

Blomkålspuré

  • ½ blomkålshuvud
  • 1 dl mjölk
  • 25-30 g smör
  • ½ msk salt
  • 1 nypa vitpeppar

Hummerkrokett

  • 0,5 kg Anja potatis
  • 1 hummer på ca 500 g (ca 150-180 g hummerkött)
  • 0,5 hg hackad färsk dill
  • ½ finhackad silverlök
  • 50 g smör, normalsaltat
  • 2 dl vetemjöl
  • 3 ägg
  • 4 dl panko ströbröd
  • ½ tsk salt
  • 1 nypa vitpeppar

Gör så här

  1. Örtfylld laxrygg: Ta bort ev. ben i laxen. Skär ut ryggbiten av filén, vilket är den tjockaste sidan av laxen. Resten av laxen sparas, antingen i kyl eller i frys (för längre hållbarhet). Dela upp laxryggen i 4 bitar på ca 160-180 g styck. Ta varje bit och lägg ett snitt i mitten av biten vågrätt tills det är 1cm kvar. Vik upp biten så den ligger öppen. Blanda de hackade örterna med citronzesten och lägg i snittet på laxen. Salta och peppra innan laxen trycks ihop lätt igen. Lägg den fyllda laxen på smörad plåt med skinnet neråt. Baka i ugn på 160 g i ca 15-20 minuter eller tills laxen har en kärntemperatur på 48-52 g.
  2. Hummersky: Rosta hummerskalen i en stekpanna. Stek under tiden rotfrukterna och löken med oljan i en mindre gryta. Tillsätt sedan skalen när dem fått en fin färg. Häll i vattnet, vinet samt tomatpurén och låt reducera tills ca 50% av vätskan kvarstår. Sila bort skal och rotfrukter så att du får en klar vätska. Blanda i vinägern, saltet samt smöret. Låt sjuda ihop. Smaka av. Om mera smak önskas, reducera lite mer. Går utmärkt att förbereda fram till hit dagen innan! När såsen är avsmakad blanda maizenamjölet med lika mycket vatten och blanda i såsen. Låt stå på låg värme någon minut. Mixa såsen med stavmixer innan servering.
  3. Smörstekt sparris: Smält smöret i en stekpanna på medelhög värme. Lägg i sparrisen när smöret smält. Stek i 2-3 minuter. Ta upp sparrisen och låt den ligga på en handduk/papper som suger upp överblivet fett. Salta och peppra sparrisen lägg på tallrik.
  4. Semitorkad tomat: Dela tomaterna på mitten och krydda. Baka i ugnen på 90 grader i 2-3 timmar. Går utmärkt att förbereda dagen innan!
  5. Picklad lök: Skala och dela steklöken på mitten. Lägg i en skål. Koka ihop ättika, socker och vatten. Tillsätt citronen efter att lagen kokat. Låt svalna lite. Häll den ljumna lagen över steklöken och låt ligga tills servering. Går utmärkt att förbereda dagen innan!
  6. Blomkålspuré: Dela blomkålen i relativt stora delar (spara stjälken) och koka med i lätt saltat vatten. När blomkålen blivit mjuk häll av vattnet och mixa. Lägg i övriga ingredienser och mixa tills det blir en slät puré utan klumpar.
  7. Hummerkrokett: Koka potatisen i lätt saltat vatten tills den har en liten kärna kvar. Plocka hummerköttet eller skär ner i mindre bitar och lägg i en skål. Hacka dillen samt silverlöken och lägg ner i burken. När potatisen kokat klart, häll av vattnet och stompa potatisen i kastrullen. Blanda ner smöret i den varma potatisen tillsammans med hummer, dill och lök. Smaka av med salt och peppar. Låt stå och svalna. Ta den lätt avsvalnade potatisröran och forma till bollar, 8-12 st beroende på storlek. Går utmärkt att förbereda fram till hit dagen innan! Under tiden kroketterna ska paneras sätt på en kastrull med olja på spisen, alternativt starta fritösen. Vid upphettning på spis välj lite över medelvärme. Oljan ska vara cirka 150-180 grader vid fritering. Dubbelpanera (vänd först i mjöl, sen i uppvispat ägg och slutligen i ströbröd) kroketterna. Låt stå någon minut. Fritera de panerade kroketterna i oljan tills dem fått en gyllenbrun färg vilket tar ca 2 minuter. Värm färdigt i ugn i ca 8-10 minuter på 160 grader.

Tips från köket!

Citronzest är finrivet skal från citron ordet kommer ifrån att man ofta använder sig av ett s.k. Zestjärn, ett smalt rivjärn med handtag. Givetvis går det bra att använda vanligt rivjärn istället. Stompa potatis betyder att man mosar eller stöter potatisen grovt och inte till ett helt slätt mos.